Ho messo troppa carne al fuoco

Oggi vi porto a Bologna, la città dei tortellini, della mortadella e… del ragù! Il capoluogo dell’Emilia Romagna è detto anche “Bologna la grassa” per la sua cucina sostanziosa e per la presenza di tanti buongustai ed esperti.

Io trovo il ragù una preparazione molto appetitosa e versatile, che si può abbinare non solo alla pasta ma anche alle verdure. E’ ottimo ad esempio con le melanzane al forno.

La ricetta che vi propongo viene direttamente dall’Accademia Italiana della Cucina e riprende le indicazioni depositate oltre trent’anni fa, il 17 ottobre 1982, dalla delegazione bolognese presso la Camera di Commercio di Bologna.

Ragù alla bolognese

Ingredienti:
300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa

150 g di pancetta di maiale

50 g di carota gialla

50 g di costa di sedano

50 g di cipolla

300 g di passata di pomodoro o pelati

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe

½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione:
Sciogliere, in un tegame possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa 20 cm, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

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